Entrevista: Elder Moscardini


Para inaugurar o blog do Olinto Café, nada melhor que uma conversa com um jovem especialista na área. Elder Moscardini é químico, CEO do Irmãos Moscardini Specialty Coffee, q-grader, produtor e exportador de café, uma verdadeira assumidade no assunto. Vejam um pouco do nosso bate papo.

Como começou o interesse por café?

Meu pai é agricultor e trabalha com café desde sua infância. Eu sempre o acompanhava na fazenda, as vezes ajudando, outras tantas atrapalhando. Mas sempre presente. Fui crescendo no ramo da cafeicultura e pegando gosto pelo ouro negro. Resolvi cursar química com o intuito de ajudar na parte de controle de qualidade e também para abrir uma torrefação de cafés especiais. O café sempre esteve presente em minha vida. Seja como produto de consumo, seja como motivo de trabalho.

Onde um degustador pode trabalhar?

Elder Moscardini em uma degustação de café no Japão

Um degustador pode trabalhar em cafeterias, torrefações, consultorias, empresas de compra/venda de cafés, exportadoras, entre outros estabelecimentos.

O que é necessário para ser um degustador?

Além de muito treino e concentração? Nada. Todos podem ser degustadores, basta apenas muita dedicação. As principais ferramentas do degustador são: (i) concentração, (ii) memória gustativa e (iii) paladar.

Qual a parte mais difícil do treinamento?

Para se tornar um degustador internacional, credenciado no CQI, existe uma série de testes a passar. Estes incluem desde diferenciar água mineral de água de torneira, até a quantificar relativamente diversas soluções com sal, açúcar e ácido em diferentes quantidades. A parte mais difícil é concentrar nas interferências que um sabor pratica no outro. Por exemplo, a acidez interfere na percepção da doçura, ou seja, pode parecer que a quantidade de açúcares presente é maior quanto mais ácido. Porém pode ou não representar a realidade.

Quais as vantagens de um café gourmet ou de um especial?

Quando dizem que o café traz benefícios à saúde, não é qualquer café. Aqueles intitulados gourmet ou especial são aqueles que a torra é controlada, ou seja, não são queimados. Quando o café é queimado, ele perde todas as características benéficas à saúde. Então, não é só o sabor que altera.

Existe uma tabela de classificação de cafés, criada pela SCAA. Nessa classificação, os cafés são pontuados numa escala de zero a cem. Pense que o número cem é o topo e que esta escala é comparativa. Cafés com pontuação abaixo de 70 pontos são os chamados commodities; de 70 a 75 pontos são classificados como superior; de 75 a 80 pontos são os cafés gourmet; e, acima de 80 pontos são os especiais.

A diferença de pontos é dada pela característica da bebida. Quanto mais atributos positivos, maior a pontuação. Portanto, um café gourmet é um café muito bom, enquanto um café especial é um ótimo café.

Quais os melhores cafés do país?

Depende. O Brasil é um país com diferentes terroir. Esta variedade é boa porque cada microclima permite que se acentue uma determinada característica da bebida. Por exemplo, cafés do Cerrado Mineiro tem acidez cítrica altamente pronunciada, lembrando até café com suco de laranja. No entanto, cafés da Alta Mogiana apresentam doçura e corpo altamente pronunciados. Atualmente, os holofotes estão virados para os cafés das montanhas do Espírito Santo e da região de Piatã, na Bahia. Ambas possuem cafés espetaculares, porém no ES tem toda a dificuldade de colher o café e mesmo assim existem jóias raras; e em Piatã, na Bahia, por conta do último concurso internacional de cafés especiais, Cup of Excellence, no qual os vencedores são desta região.

#Entrevista #ElderMoscardini #Caféespecial #Torra

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